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2016年2月

2016年2月 4日 (木)

静岡県掛川の 石山農園のフルーツトマトのショーフロワとカリフラワーのムース

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2月に入りデザートもバレンタイン用にチョコレートのデザートが新たに登場です。

チョコレートのミルフィーユ 温かいオレンジのソース。 しっかりと焼き上げた香ばしいミルフィーユ生地の間にチョコレートのアイス、これはヴァローナのチョコレートを使用。リッチな味わいに仕上げました。温かいオレンジのソースは、クレープシュゼットのような温かいデザートの要素を入れるためで、ソースは客席で流します。オレンジの香りが広がって印象的な皿に仕上がりました。病み付きになるデザートですよ!

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そして最近エスプーマを入れました。エスプーマは、食材に気体を混ぜ合わせる技法。せんようのボトルに亜酸化窒素を添加して液体と混ぜてレバーを引くと泡状に放出でき食材の味を損なうことなく使える機器です。今では、いろいろなお店で見かけるようになったので、それほど珍しいものではないですが、今後ヴァンセットでもいろいろな料理に、入れていこうと思っています。

今回はカリフラワーを使ってエスプーマを作りました。

カリフラワーを小さく分けてしっかりめの塩を入れたお湯で茹でます。スライスした玉ねぎをバターで炒めてカリフラワーと合わせ、フォン・ド・ヴォライユ(鷄の出し)で煮ます。柔らかくなったらミキサーで、なめらかになるまでまわします。

それからトマトです。この時期になると掛川の石山農園さんから味の凝縮したフルーツトマトが届きます。このトマトを湯むきして鉄板の上に並べオリーブオイルをかけて100度のオーブンで1時間ちょっと焼きます。このトマトは身がしっかりしているので崩れません。この焼いたトマトを冷やします。ガラスの器に石山農園さんのトマト上からコンソメジュレ。カリフラワーのピューレはフォン・ド・ヴォライユでちょうど良い濃度までのばし、少し濃いめに味をつけます。これをエスプーマ専用のボトルに詰めて絞ります。

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最後にピメント デスペレット(バスク地方のトウガラシ)をふったら出来上がりです。

軽いカリフラワーの ムースに凝縮したトマトの味わいとコンソメジュレが合わさり食欲が湧く一品に仕上がりました。是非石山農園さんのトマトとカリフラワーのエスプーマの組み合わをお楽しみ下さい。

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