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2016年1月26日 (火)

1月のおすすめ

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蝦夷アワビのステーキ 黒キャベツとハーブのソース。今月のディナーのスペシャルコースに登場です。黒キャベツを仙台のお義父さんがつくている野菜です。

味のしっかりした野菜でニンニクととても相性が良いです。

今回の蝦夷アワビはロシア産。

蝦夷アワビを片面だけを香ばしく焼いて、裏返してフライパンからあげます。後は余熱で。

ソースは黒キャベツのピューレと香草バターを合わせたものを作ります。

アワビを焼いたフライパンにアワビの肝を刻んだものを入れ、白ワインを入れて、アルコールを飛ばし黒キャベツ入りのバターを入れて塩、胡椒で味を調節。レモンジュースで味を引き締めればソースの完成。

アワビを食べやすい大きさに切りソースをかけて出来上がり。

ソースは濃いめの味がアワビによくあいます。 ワインはシャルドネ。樽熟成したのがよかった気がします。
それから去年の12月からはじめた

冷製のブイヤベース。

クスクスをスープドポワソン(甲殻類と魚、フェンネルやセロリ、人参、トマトなどと煮込んだブイヤベースのベースになるスープ)でもどしますこれを冷やしてサラダ仕立てに寒熟ブリのマリネやホタテ、オマール、ウニなどを合わせてサラダ仕立てに横にタラのブランダードとピリっと辛いワサビ菜を添えて。1月のおすすめです。

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