« 熊本県球磨産和栗のモンブラン | メイン | 1月のおすすめ »

2015年11月17日 (火)

今が旬、ジビエ(’ヤマウズラ、山鳩、雷鳥、蝦夷鹿、イノシシ、キジ、青首鴨、)のテリーヌ

Photo


今年もジビエの季節がやってきました。一年早いなあと感じるこの頃ですが、お店でジビエが始まると仕込みが大変になります。スタッフみんなでジビエの下処理。山鳩、山うずら、青首鴨、雷鳥、キジなど丸のまま到着なので、それを毛を抜くところから始まります。ヴァンセットでは基本テリーヌにします。メインで使っているのは、北海道白糠町産の蝦夷鹿ロースやヒレ、こちらは、秋冬の人気の肉料理です。

それ以外の山鳩などをテリーヌにするわけですが、出来上がるまでに結構時間がかかります。

届いたジビエの毛を抜いた後は、さばいて、マリネします。もも肉と手羽はコンフィにします。低温のオイルで3時間ほど煮込むことで柔らかく風味豊かに仕上がるのです。柔らかくなっているので骨から肉を外していくのは結構簡単ですが、骨が折れていたり散弾銃の球が入っていたりなので慎重に仕込みを進めていきます。胸肉は1センチカクに切りスパイスとブランデーなどでマリネ。コンフィにした肉と合わせてミンチに。上の肉以外にイノシシも入ります。イノシシはロースを使います。








そしてフォアグラや豚肩ロースを合わせてテリーヌの生地を作っていきます。

生地には、グリーンペッパーを刻んだものとクルミ、青インゲンを入れます。これが後で食感のアクセントになって美味しくなるわけです。

テリーヌ型に詰めて焼く。

湯煎にかけてオーブンへ。180度から200度くらいのオーブンで大体一時間ほど。仕上げはオーブンから出して余熱で加熱して仕上げ、重しをして冷やします。それを真空パックにかけて1週間ほど寝かせると味わいに一体感が出てきて旨味と香りも良くなります。


ジビエのテリーヌをヴァンセットでやる意味。

ジビエ料理が最近では多く食べられるようになってきていますが、メインで半身や一羽をたべるとなると初心者からするとかなり勇気がいるわけです。ましてや安くない高級食材。それを手軽に楽しんでもらうのと、前菜に少し入れることでお試しで食べてみてジビエの美味しさを伝えることができればと思ったからです。テリーヌにして仕上げるとジビエ特有の野生的な香りを生かしつつフランス料理の醍醐味を味わえるのでおすすめです。ジビエを食べ慣れたお客様にも好評です。


メインの蝦夷鹿ロースやヒレはジビエの中では食べやすい方になるので是非旬のジビエ料理を

ヴァンセットで楽しんでください。



コメント

コメントを投稿

コメントは記事の投稿者が承認するまで表示されません。

Restaurant 27 のサービス一覧

Restaurant 27
  • TEL050-3467-2107