« 岩塩包み焼き | メイン | 今が旬、ジビエ(’ヤマウズラ、山鳩、雷鳥、蝦夷鹿、イノシシ、キジ、青首鴨、)のテリーヌ »

2015年11月16日 (月)

熊本県球磨産和栗のモンブラン


みんな大好きモンブラン!

レストランで出すモンブランなので持ち帰りできないようなものを。マダムと二人で考えてできたのが、モンブランの中にアイスを入れる。これがスタートです。形は色々変更もありましたが、ここ数年今のスタイルに落ち着きました。一般的な形ですかね。前作は先が尖ったモンブランなんてモノもありましたが。モンブランのクリームを絞るのが難しすぎて消えました。

やはりこのオーソドックスな形が仕上げやすい。中身のアイスは牛乳にコーヒー豆を一晩漬け込んで香りだけ抽出してつくったアイス。コーヒーの香りがするけど白い。卵は、レストランヴァンセットでは定番の兵庫県加古川市の日本一こだわり卵をつかています。モンブランの下に敷いてあるスポンジ生地もこの卵。味わい濃厚お皿は深い皿を使い和栗のソースお流す。ここにスポンジ生地上にコーヒーのアイス。上から熊本県球磨産の和栗を使ったモンブランのクリームを絞る。

絶妙なバランスのモンブランが完成です。







それから、シャインマスカット。最近人気のある品種の葡萄。これをミルフィーユに。

シャインマスカットの美味しさをストレートに表現した直球ど真ん中なデザート。香ばしいパイ生地のほろ苦さとシャインマスカットの爽やかな甘み、バニラアイスの濃厚な味わいが美味。食べると口から美味しいビームが出ます。いや出ませんがそれくらい美味しいです。





そして定番スフレ仕立てのショコラショー。

これは一般的なもので言うとフォンダンショコラ。熱々チョコレートの中からチョコレートソース。

これのヴァンセットスタイル。チョコレートはヴァローナのマンジャリを使用。程よい酸味のあるマンジャリはこのスフレ仕立てショコラショーの中のチョコレートのソースとフランボワーズ(ラズベリー)の甘酸っぱい感じによく合います!チョコレートのデザート好きな人はもはや中毒に。



最後を締めくくるのは、ブリュレ。クレームブリュレ。砂糖をキャラメリゼしたところが香ばしくてクリーミーな生地と香ばしくスプーンで割りながら食べるあれです。

ですが、今回はデザートの話しですがコースの最初に戻ります!

フォアグラを使ったブリュレなので。フォアグラの旨みと塩気、カソナードを振って焼いた甘みと苦味が食欲をそそるアミューズです。

是非秋のヴァンセットのデザートを楽しんでください。フォアグラのクレームブリュレも!

コメント

コメントを投稿

コメントは記事の投稿者が承認するまで表示されません。

Restaurant 27 のサービス一覧

Restaurant 27
  • TEL050-3467-2107