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2015年11月

2015年11月17日 (火)

今が旬、ジビエ(’ヤマウズラ、山鳩、雷鳥、蝦夷鹿、イノシシ、キジ、青首鴨、)のテリーヌ

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今年もジビエの季節がやってきました。一年早いなあと感じるこの頃ですが、お店でジビエが始まると仕込みが大変になります。スタッフみんなでジビエの下処理。山鳩、山うずら、青首鴨、雷鳥、キジなど丸のまま到着なので、それを毛を抜くところから始まります。ヴァンセットでは基本テリーヌにします。メインで使っているのは、北海道白糠町産の蝦夷鹿ロースやヒレ、こちらは、秋冬の人気の肉料理です。

それ以外の山鳩などをテリーヌにするわけですが、出来上がるまでに結構時間がかかります。

届いたジビエの毛を抜いた後は、さばいて、マリネします。もも肉と手羽はコンフィにします。低温のオイルで3時間ほど煮込むことで柔らかく風味豊かに仕上がるのです。柔らかくなっているので骨から肉を外していくのは結構簡単ですが、骨が折れていたり散弾銃の球が入っていたりなので慎重に仕込みを進めていきます。胸肉は1センチカクに切りスパイスとブランデーなどでマリネ。コンフィにした肉と合わせてミンチに。上の肉以外にイノシシも入ります。イノシシはロースを使います。








そしてフォアグラや豚肩ロースを合わせてテリーヌの生地を作っていきます。

生地には、グリーンペッパーを刻んだものとクルミ、青インゲンを入れます。これが後で食感のアクセントになって美味しくなるわけです。

テリーヌ型に詰めて焼く。

湯煎にかけてオーブンへ。180度から200度くらいのオーブンで大体一時間ほど。仕上げはオーブンから出して余熱で加熱して仕上げ、重しをして冷やします。それを真空パックにかけて1週間ほど寝かせると味わいに一体感が出てきて旨味と香りも良くなります。


ジビエのテリーヌをヴァンセットでやる意味。

ジビエ料理が最近では多く食べられるようになってきていますが、メインで半身や一羽をたべるとなると初心者からするとかなり勇気がいるわけです。ましてや安くない高級食材。それを手軽に楽しんでもらうのと、前菜に少し入れることでお試しで食べてみてジビエの美味しさを伝えることができればと思ったからです。テリーヌにして仕上げるとジビエ特有の野生的な香りを生かしつつフランス料理の醍醐味を味わえるのでおすすめです。ジビエを食べ慣れたお客様にも好評です。


メインの蝦夷鹿ロースやヒレはジビエの中では食べやすい方になるので是非旬のジビエ料理を

ヴァンセットで楽しんでください。



2015年11月16日 (月)

熊本県球磨産和栗のモンブラン


みんな大好きモンブラン!

レストランで出すモンブランなので持ち帰りできないようなものを。マダムと二人で考えてできたのが、モンブランの中にアイスを入れる。これがスタートです。形は色々変更もありましたが、ここ数年今のスタイルに落ち着きました。一般的な形ですかね。前作は先が尖ったモンブランなんてモノもありましたが。モンブランのクリームを絞るのが難しすぎて消えました。

やはりこのオーソドックスな形が仕上げやすい。中身のアイスは牛乳にコーヒー豆を一晩漬け込んで香りだけ抽出してつくったアイス。コーヒーの香りがするけど白い。卵は、レストランヴァンセットでは定番の兵庫県加古川市の日本一こだわり卵をつかています。モンブランの下に敷いてあるスポンジ生地もこの卵。味わい濃厚お皿は深い皿を使い和栗のソースお流す。ここにスポンジ生地上にコーヒーのアイス。上から熊本県球磨産の和栗を使ったモンブランのクリームを絞る。

絶妙なバランスのモンブランが完成です。







それから、シャインマスカット。最近人気のある品種の葡萄。これをミルフィーユに。

シャインマスカットの美味しさをストレートに表現した直球ど真ん中なデザート。香ばしいパイ生地のほろ苦さとシャインマスカットの爽やかな甘み、バニラアイスの濃厚な味わいが美味。食べると口から美味しいビームが出ます。いや出ませんがそれくらい美味しいです。





そして定番スフレ仕立てのショコラショー。

これは一般的なもので言うとフォンダンショコラ。熱々チョコレートの中からチョコレートソース。

これのヴァンセットスタイル。チョコレートはヴァローナのマンジャリを使用。程よい酸味のあるマンジャリはこのスフレ仕立てショコラショーの中のチョコレートのソースとフランボワーズ(ラズベリー)の甘酸っぱい感じによく合います!チョコレートのデザート好きな人はもはや中毒に。



最後を締めくくるのは、ブリュレ。クレームブリュレ。砂糖をキャラメリゼしたところが香ばしくてクリーミーな生地と香ばしくスプーンで割りながら食べるあれです。

ですが、今回はデザートの話しですがコースの最初に戻ります!

フォアグラを使ったブリュレなので。フォアグラの旨みと塩気、カソナードを振って焼いた甘みと苦味が食欲をそそるアミューズです。

是非秋のヴァンセットのデザートを楽しんでください。フォアグラのクレームブリュレも!

岩塩包み焼き


仔羊の岩塩包み焼き。粗塩パイ包み焼きとも言いますが、最近自分の中でブームです。

この岩塩包み焼きで使う生地は、強力粉と薄力粉と岩塩、卵白を合わせてまとめたものです。

この岩塩包み焼きは肉に間接的に加熱することができるので肉がしっとり柔らかに仕上がります。

ヴァンセットでは、牛ヒレ肉と仔羊両方で対応しています。どうしても仔羊はダメ!というお客様も多いのです。ただ牛ヒレ肉を包んで焼いてもとても美味です。


これはオーダーが入ってから作り始めます。生地自体は前日に。

まず肉の表面を焼いて香ばしい焼き色をつけます。さっとです。その後肉の上にタイムをのせ茹でたキャベツで包みます。岩塩の生地を麺棒で伸ばして、包んでいきます。




数人分で作るときはこの生地の上から卵黄を刷毛で塗ります。大きなもにはこのままオーブンへ。ですが、今回は1人分の時はこの塊をフライパンで焼いていきます。



写真は仔羊を焼いているところ。このまま全面焼き色をつけながら焼いていきます。

焼き色をつけたら240度のオーブンへ1人分だと9分ほど。その後温かい所で肉を休ませます。15分ほど。余熱で肉を焼くので美味しいわけです。


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そのままお客様のところへ。プレゼンしたあとに中身を出して盛り付けます。

この仔羊は立てました。


岩塩包み焼きは肉がしっとりと

香り豊かに焼きあがります。

岩塩の生地が香ばしく美味しそうと言われますが、塩の塊みたいなものなので食べれません。仔羊の岩塩包み焼きは美味しいですが、やっぱり牛ヒレ肉の方が人気です。岩塩包み焼きはヴァンセットの定番になりそうです。

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