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2015年5月20日 (水)

フランス産ホワイトアスパラガスのソテー5月末まで

フランス産ホワイトアスパラガスのソテー
シェリヴィネガーのソース


今年はフランス産のホワイトアスパラガスのスタートが遅かったので、5月末までご用意できるとおもいます。
かなり太めのしっかりとしたものだけを選別していただいているので食べ応え十分です。
1本100g以上あります。

ヴァンセットでよく使う佐賀産のホワイトアスパラガスは甘みがしっかりしていて提供直前に茹でてすぐにお客様にお出ししていますが、フランス産のホワイトアスパラガスは山菜にあるようなほろ苦さ、軽いエグ味が特徴です。こちらは、仕込み段階で茹でています。そうするとえぐみが和らぎます。
茹でた後は、茹で汁につけた状態で冷まし余熱で火を通しています。少し硬めにあげるのがポイントです。茹でる時の塩加減も強すぎず弱すぎず漬け込むことを前提に通常野菜を茹でる時の塩加減より少なめです。お湯を味見した時に旨みを感じるくらいの塩加減ですかね。そして
仕上げ方は色々です。

ソテーしてホワイトアスパラガスのソースを添える。ホワイトアスパラガスのソースはホワイトアスパラガスの下の方を柔らかく茹でて煮汁とオリーブオイルを一緒にミキサーで回し濾したものです。ホワイトアスパラガス尽くしといった感じでしょうか。
アサリを合わせてオランデーズソースを合わせたり。
アサリの煮汁を泡立ててレモンをきかせた軽い仕立ても。あさりの旨みを吸ったホワイトアスパラガスは格別です。
今ヴァンセットでは茹でたホワイトアスパラガスをバターとオリーブオイルで香ばしく焼き上げてシェリーヴィネガーを煮詰めてフォンドヴォライユを加えて煮詰めたソースを添えています。シンプルな仕立てが好評です。
アスパラガスは穂先の方はホクホク下の方はシャキシャキです。1本食べるとそれぞれの食感を楽しむことができるのが良いと思います。。ただフランスでは結構柔らかく茹でます。僕はちょっと食感があるくらいがベストだとおもいます。
そして仕上げはバターとオリーブオイルで香ばしく焼きます。焼いた時の香りも加わりホワイトアスパラガスの香りが一層引き立ちます。フランス産ホワイトアスパラガスならではのほろ苦さと甘み、旨み、ジュワーっと口全体に広がるホワイトアスパラガスのジュースがフランスの春を感じさせてくれます。
今年は5月末までです!ぜひこの機会に。

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