« 佐賀産アスパラ | メイン | 春のヴァンセット »

2015年4月17日 (金)

空豆のムースと石山農園の丸トマトのコンフィとオマール海老のコンソメジュレ

4月に入り、空豆を使ったアミューズが始まりました。最近空豆の価格も安くなったので使いやすくなりました。今回は空豆のムースです。組み合わせたのは、トマト。ヴァンセットでは定番のトマト、掛川の石山農園さんのトマトです。甘味と酸味のバランスがよく味わいもしっかりしたトマトです。このトマトは湯むきします。それを低温のオーブンで水分を飛ばすよう感じで加熱していきます。焼いていると言うよりは、トマトをサウナに入れている!?ような感じでしょうか。
だいたい1時間くらいで完成です。普通のトマトだとこの時点で、崩れている可能性が多いですが、
石山さんのトマトは果実がしっかりとしているので崩れません。この焼きあがったトマト。このまま付け合わせにしても美味しいです。
さて空豆ですが、さやから出して海水ほどの塩分のお湯で茹でます。3分ほど。それを氷水に落として冷やします。新玉ねぎをスライスしてバターで炒めます。しんなりしてきたら、空豆を加え、鶏の出し汁(フォン・ド・ヴォライユ)を入れて軽く沸かします。それをミキサーで滑らかになるまで回して、すぐに冷やします。
この空豆のピューレは、スープにしたり、ソースにしたりと色々な形で使えます。今回はムースです。生クリームをツノが立つくらいにたてます。それと空豆のピューレをさっくりと合わせて出来上がり。塩は茹でた時の塩気で味が付いているのでこのままでokです。

オマール海老のコンソメジュレ。オマール海老はコース料理の中で使っているのでその時にでるオマール海老の頭を冷凍してとってあります。これがたまるとオマール海老のコンソメをとります。
オマール海老の殻と頭は砂袋など取り除いて、ハサミで、細く切ります。それを160℃のオーブンで焼きます。焦げると仕上がりの味が悪くなるので焦がさないように、エビの香ばしい香りが出るまで焼きます。焼いたオマール海老の頭と殻を鍋に。ブランデーとドライヴェルモットで風味をつけて、鶏の出し汁(フォン・ド・ヴォライユ)で煮ていきます。強火でかき混ぜながら沸騰まで。沸騰したら火を弱めてアクを取り除いて二時間ほどかけます。 これを濾して冷まします。
そして澄ます。
牛スネ肉のひき肉とポロネギと人参を細かく刻んだものと卵白を合わせてオマール海老の出し汁と一緒に火にかけていきます。混ぜながら温度を上げていきます。こうすることでだしの余分なものが、卵白によって固まってクリアな状態になっていきます。1時間ほど弱火でかけて濾します。最後はペーパータオルで、静かに濾します。これをもう一度火にかけてアクを取り除いて、冷まします。冷やすとゆるいゼリー状に。
仕上げに水塩で味を調えて、出来上がり。
できあがりはシンプルですが、作る工程は長いです。

仕上げる。
ガラスの器に空豆のムースを入れて加熱して冷ましたトマトをカットしてのせます。仕上げにオマール海老のコンソメジュレをのせて完成となります。
トマトの凝縮した味わいとオマール海老のコンソメジュレのコクと深み、空豆の青々しい香りと味わいがこの皿の魅力です。皿も黒いものを使うと引き締まってかっこいい感じです。空豆のムースと一緒にシャンパンなどいかがでしょうか。それではまた!

Tomato

コメント

コメントを投稿

コメントは記事の投稿者が承認するまで表示されません。

Restaurant 27 のサービス一覧

Restaurant 27
  • TEL050-3467-2107