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2015年4月17日 (金)

春のヴァンセット

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2015年 春のヴァンセット

春なので野菜を沢山使ってテリーヌを作りました。今回はホワイトアスパラガス、グリーンアスパラガス、オクラ、インゲン、菜の花、人参、パプリカ、ポワロー、ズッキーニ黄色と緑、ヤングコーン、切り口が賑やかで春から夏にオススメです。カリフラワーをピューレにして濃いめのソースを作ります。これと合わせて、昨日は皿に富山産のホタルイカをマリネしたものを添えました。
パプリカ以外の野菜は、結構しっかり塩をしたお湯を沸かしてそれぞれ茹でて氷水に落とし冷やします。よく水気を切ります。パプリカは焼いて皮をむきます。そしてテリーヌ型に詰めていきます。
ヴァンセットのコンソメは、鶏ガラと仔牛の骨と香味野菜でとり、牛スネ肉とポロ葱、にんじんを細かく刻んだものと卵白を合わせて最初にとった出汁を澄ましていきます。

このコンソメにゼラチンと寒天を加えます。テリーヌ型に野菜とコンソメを交互に入れて仕上げていきます。とにかく野菜の茹で加減と塩加減がポイントです。かなり塩気のあるお湯で茹でる事で野菜の甘みや旨みを引き出します。
どこにでもある料理ですが、しっかり作ると美味しいです。これから野菜が色々増えてテリーヌの中に10種類以上入るようになると思います。















タプナードを挟んだホタテのポワレ グレープフルーツとマッシュルームのマリネ。
タプナードはかんたんに言うとオリーブとアンチョビなどで作るペーストです。
それを焼いたホタテに挟みます。タプナードを塩気がホタテの甘み引き立て グレープフルーツで爽やかな味わいをマッシュルームのマリネで旨みと酸味をつけて、付け合せは期間限定野菜
博多蕾菜をさっと茹でたものを添えます。
博多蕾菜はそろそろシーズンが終わりです。今回はさっと茹でましたが、天ぷらにして食べるのが個人的には好きです。









それから最近はオマール海老の冷製の前菜も登場しています。静岡の掛川、石山農園のトマトのコンフィとオマール海老のコンソメジュレ。
このトマトは味が凝縮していて甘みと酸味のバランスが良いです。このトマトをオリーブオイルをかけて低温のオーブンで焼きます。1時間ほどかけて水分を飛ばしてさらに味を凝縮させます。
このトマトを冷やしてオマール海老でとったコクのあるコンソメジュレとオマール海老を茹でて一口大に切ったものと空豆をガラスの器に盛りつけます。ピリっとするハーブエストラゴンをちぎってのせて出来上がり。更に贅沢な仕上がりにする時はキャビアも添えちゃいます。

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