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2015年4月

2015年4月17日 (金)

春のヴァンセット

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2015年 春のヴァンセット

春なので野菜を沢山使ってテリーヌを作りました。今回はホワイトアスパラガス、グリーンアスパラガス、オクラ、インゲン、菜の花、人参、パプリカ、ポワロー、ズッキーニ黄色と緑、ヤングコーン、切り口が賑やかで春から夏にオススメです。カリフラワーをピューレにして濃いめのソースを作ります。これと合わせて、昨日は皿に富山産のホタルイカをマリネしたものを添えました。
パプリカ以外の野菜は、結構しっかり塩をしたお湯を沸かしてそれぞれ茹でて氷水に落とし冷やします。よく水気を切ります。パプリカは焼いて皮をむきます。そしてテリーヌ型に詰めていきます。
ヴァンセットのコンソメは、鶏ガラと仔牛の骨と香味野菜でとり、牛スネ肉とポロ葱、にんじんを細かく刻んだものと卵白を合わせて最初にとった出汁を澄ましていきます。

このコンソメにゼラチンと寒天を加えます。テリーヌ型に野菜とコンソメを交互に入れて仕上げていきます。とにかく野菜の茹で加減と塩加減がポイントです。かなり塩気のあるお湯で茹でる事で野菜の甘みや旨みを引き出します。
どこにでもある料理ですが、しっかり作ると美味しいです。これから野菜が色々増えてテリーヌの中に10種類以上入るようになると思います。















タプナードを挟んだホタテのポワレ グレープフルーツとマッシュルームのマリネ。
タプナードはかんたんに言うとオリーブとアンチョビなどで作るペーストです。
それを焼いたホタテに挟みます。タプナードを塩気がホタテの甘み引き立て グレープフルーツで爽やかな味わいをマッシュルームのマリネで旨みと酸味をつけて、付け合せは期間限定野菜
博多蕾菜をさっと茹でたものを添えます。
博多蕾菜はそろそろシーズンが終わりです。今回はさっと茹でましたが、天ぷらにして食べるのが個人的には好きです。









それから最近はオマール海老の冷製の前菜も登場しています。静岡の掛川、石山農園のトマトのコンフィとオマール海老のコンソメジュレ。
このトマトは味が凝縮していて甘みと酸味のバランスが良いです。このトマトをオリーブオイルをかけて低温のオーブンで焼きます。1時間ほどかけて水分を飛ばしてさらに味を凝縮させます。
このトマトを冷やしてオマール海老でとったコクのあるコンソメジュレとオマール海老を茹でて一口大に切ったものと空豆をガラスの器に盛りつけます。ピリっとするハーブエストラゴンをちぎってのせて出来上がり。更に贅沢な仕上がりにする時はキャビアも添えちゃいます。

空豆のムースと石山農園の丸トマトのコンフィとオマール海老のコンソメジュレ

4月に入り、空豆を使ったアミューズが始まりました。最近空豆の価格も安くなったので使いやすくなりました。今回は空豆のムースです。組み合わせたのは、トマト。ヴァンセットでは定番のトマト、掛川の石山農園さんのトマトです。甘味と酸味のバランスがよく味わいもしっかりしたトマトです。このトマトは湯むきします。それを低温のオーブンで水分を飛ばすよう感じで加熱していきます。焼いていると言うよりは、トマトをサウナに入れている!?ような感じでしょうか。
だいたい1時間くらいで完成です。普通のトマトだとこの時点で、崩れている可能性が多いですが、
石山さんのトマトは果実がしっかりとしているので崩れません。この焼きあがったトマト。このまま付け合わせにしても美味しいです。
さて空豆ですが、さやから出して海水ほどの塩分のお湯で茹でます。3分ほど。それを氷水に落として冷やします。新玉ねぎをスライスしてバターで炒めます。しんなりしてきたら、空豆を加え、鶏の出し汁(フォン・ド・ヴォライユ)を入れて軽く沸かします。それをミキサーで滑らかになるまで回して、すぐに冷やします。
この空豆のピューレは、スープにしたり、ソースにしたりと色々な形で使えます。今回はムースです。生クリームをツノが立つくらいにたてます。それと空豆のピューレをさっくりと合わせて出来上がり。塩は茹でた時の塩気で味が付いているのでこのままでokです。

オマール海老のコンソメジュレ。オマール海老はコース料理の中で使っているのでその時にでるオマール海老の頭を冷凍してとってあります。これがたまるとオマール海老のコンソメをとります。
オマール海老の殻と頭は砂袋など取り除いて、ハサミで、細く切ります。それを160℃のオーブンで焼きます。焦げると仕上がりの味が悪くなるので焦がさないように、エビの香ばしい香りが出るまで焼きます。焼いたオマール海老の頭と殻を鍋に。ブランデーとドライヴェルモットで風味をつけて、鶏の出し汁(フォン・ド・ヴォライユ)で煮ていきます。強火でかき混ぜながら沸騰まで。沸騰したら火を弱めてアクを取り除いて二時間ほどかけます。 これを濾して冷まします。
そして澄ます。
牛スネ肉のひき肉とポロネギと人参を細かく刻んだものと卵白を合わせてオマール海老の出し汁と一緒に火にかけていきます。混ぜながら温度を上げていきます。こうすることでだしの余分なものが、卵白によって固まってクリアな状態になっていきます。1時間ほど弱火でかけて濾します。最後はペーパータオルで、静かに濾します。これをもう一度火にかけてアクを取り除いて、冷まします。冷やすとゆるいゼリー状に。
仕上げに水塩で味を調えて、出来上がり。
できあがりはシンプルですが、作る工程は長いです。

仕上げる。
ガラスの器に空豆のムースを入れて加熱して冷ましたトマトをカットしてのせます。仕上げにオマール海老のコンソメジュレをのせて完成となります。
トマトの凝縮した味わいとオマール海老のコンソメジュレのコクと深み、空豆の青々しい香りと味わいがこの皿の魅力です。皿も黒いものを使うと引き締まってかっこいい感じです。空豆のムースと一緒にシャンパンなどいかがでしょうか。それではまた!

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