2016年3月 5日 (土)

3月5日ディナーメニュー

今週も佐賀産ホワイトアスパラガス入荷です。太めのしっかりとしたものが入荷しています。魚は甘鯛やアイナメ、広田湾産牡蠣など。 お肉料理は岩塩包み焼きおすすめです。定番の牛ヒレ肉とフォアグラもご用意して お待ちしております
3月5日土曜日はディナー満席でございます。 3月6日日曜日のディナはまだお席ご用意できますので ご予約お待ちしております。

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本日のコース

¥4100

 

本日のアミューズ

静岡県石山農園のフルーツトマトのショーフロワとカリフラワーのムース

 

本日の前菜

ホタテのポワレ ホウレンソウのソース

 

前菜の盛り合わせ

かごしま黒豚のテリーヌ フォワグラのクレームブリュレ

寒熟ブリのカルパッチョ、オリーブとグリエールチーズのパウンドケーキ

 

オニオングラタンスープ

 

メインのお料理

1品お選びください

 

1 愛媛産真鯛のポワレと天使の海老とハマグリのサフラン風味のソース

 

2  北海道産日高四元神威豚ロースの岩塩包み焼き

 

3 シャラン産鴨のもも肉のコンフィ

 

4  ハンガリー産鴨の胸肉のロースト バルサミコのソース

 

 

デザート   小菓子

 

 

 

なお表記の金額に別途消費税とサービス料(5%)を加算させていただきます。

季節のコース

¥6400

本日のアミューズ

静岡県石山農園のフルーツトマトのショーフロワとカリフラワーのムース

前菜

岩手県赤崎産牡蠣のポッシェ レモン風味のクリームと牡蠣のジュレ

佐賀産ホワイトアスパラガスとかごしま黒豚のテリーヌ

本日の鮮魚料理

岩手県産活け〆アイナメのポワレ ブイヤベース仕立て

メインのお料理

1品お選びください

1 ニュージーランド産牛ヒレ肉のステーキ

ランド産フォワグラ添え マデラソース   プラス¥700

2 ニュージーランド産牛ヒレ肉のステーキ 赤ワインのソース

3 北海道産牛ホホ肉の赤ワイン煮込み

4 仔鳩のロースト ブラッドオレンジのソース

 

デザート   小菓子

 

 

シェフおまかせコース

¥8800

本日のアミューズ

静岡県石山農園のフルーツトマトのショーフロワとカリフラワーのムース

前菜

岩手県赤崎牡蠣のポッシェ レモンクリームと牡蠣のジュレ キャビア添え

ホタテとオマール海老の冷製ブイヤベース仕立て

佐賀産ホワイトアスパラガスとリ・ド・ヴォーのソテー

本日の鮮魚料理

豊後水道産甘鯛の鱗焼き サフラン風味のソース

メインのお料理

ニュージーランド産牛ヒレ肉のステーキ

フォアグラ添え マデラソース 

または

仔羊岩塩包み焼き

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デザート   小菓子

なお表記の金額に別途消費税とサービス料(5%)を加算させていただきます。

季節のおすすめデザート

 

 

1 レストランヴァンセットスペシャリテ スフレ仕立てのショコラショー

(焼きたてのチョコレート生地の中にフランボワーズとチョコレートのソース バニラアイスを添えて)

 

2 甘夏のシャーベットとアールグレイのジュレ ホワイトチョコレートのムース

 

3 カプチーノのスフレグラッセ

 

4 本日のデザート

 

5 本日のチーズ(2種類)

甘いものがお苦手という方に食べ頃チーズ、御用意してあります。

              

食後のお飲み物

コーヒー        エスプレッソ       紅茶       

 

キームンアールグレイ(キームンの甘味が生きたアールグレイ)  

    

 

     ダージリン・2015 ギダパール農園 セカンドフラッシュ

 

     

カモミール

 

        ベルベーヌ   (香りがすっきりした飲みやすいハーブティー)

              紅茶その他にもございます。

 

                             

 

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2016年3月 1日 (火)

日本酒とフランス料理

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日本酒とフランス料理。


2月20日は酒の会でした。今年で4回目。最近では、日本酒をフランス料理店で扱うことが珍しくなくなりました。ですが、ヴァンセットは通常は、ワインだけです。

一年に一回この日だけ近くの居酒屋、狸穴さんとコラボで日本酒とフランス料理のマリアージュを楽しむ会を開催しています。


立食の会なので、こんかいえの料理は、できるだけ片手で食べられるような料理を考えました。

ヴァンセットでは、定番のオリーブとグリエールのパウンドケーキ。ワインも日本酒もいける万能選手。塩ガーリックトースト。パンド・カンパーニュをカットしてガーリックトーストを焼いて仕上げに藻塩をふった一品塩気が酒にぴったりです。

香ばしく炙った青森の渓流サーモンと野菜のブロッシェットというか串…。

日高四元豚カムイ豚のロースの岩塩包み焼き。これをクレープ生地で巻いて柚子胡椒とマデラ酒を煮詰めた甘辛いソースで。

鴨のコンフィを豪快に手で。

ホタテのポワレとブイヤベースで煮たジャガイモ。 ブイヤベースの旨味を吸ったジャガイモが美味。

鹿児島黒豚のテリーヌのテリーヌとミモレットのハンバーガー仕立て。

兵庫県室津産牡蠣のポッシェレモンクリームと牡蠣のジュレ。これは酒が欲しくなります。


今回はこんな感じで料理をお出ししました。

日本酒は、写真にリストをのせます。

毎回そうですが、いろいろな発見のある会です。スタッフも皆飲めるというのがこの会の特徴です、自分も沢山頂きました。エネルギーを沢山もらえる会でもあります。また来年もあるかもしれません。よろしくお願いします。

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2016年2月 4日 (木)

静岡県掛川の 石山農園のフルーツトマトのショーフロワとカリフラワーのムース

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2月に入りデザートもバレンタイン用にチョコレートのデザートが新たに登場です。

チョコレートのミルフィーユ 温かいオレンジのソース。 しっかりと焼き上げた香ばしいミルフィーユ生地の間にチョコレートのアイス、これはヴァローナのチョコレートを使用。リッチな味わいに仕上げました。温かいオレンジのソースは、クレープシュゼットのような温かいデザートの要素を入れるためで、ソースは客席で流します。オレンジの香りが広がって印象的な皿に仕上がりました。病み付きになるデザートですよ!

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そして最近エスプーマを入れました。エスプーマは、食材に気体を混ぜ合わせる技法。せんようのボトルに亜酸化窒素を添加して液体と混ぜてレバーを引くと泡状に放出でき食材の味を損なうことなく使える機器です。今では、いろいろなお店で見かけるようになったので、それほど珍しいものではないですが、今後ヴァンセットでもいろいろな料理に、入れていこうと思っています。

今回はカリフラワーを使ってエスプーマを作りました。

カリフラワーを小さく分けてしっかりめの塩を入れたお湯で茹でます。スライスした玉ねぎをバターで炒めてカリフラワーと合わせ、フォン・ド・ヴォライユ(鷄の出し)で煮ます。柔らかくなったらミキサーで、なめらかになるまでまわします。

それからトマトです。この時期になると掛川の石山農園さんから味の凝縮したフルーツトマトが届きます。このトマトを湯むきして鉄板の上に並べオリーブオイルをかけて100度のオーブンで1時間ちょっと焼きます。このトマトは身がしっかりしているので崩れません。この焼いたトマトを冷やします。ガラスの器に石山農園さんのトマト上からコンソメジュレ。カリフラワーのピューレはフォン・ド・ヴォライユでちょうど良い濃度までのばし、少し濃いめに味をつけます。これをエスプーマ専用のボトルに詰めて絞ります。

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最後にピメント デスペレット(バスク地方のトウガラシ)をふったら出来上がりです。

軽いカリフラワーの ムースに凝縮したトマトの味わいとコンソメジュレが合わさり食欲が湧く一品に仕上がりました。是非石山農園さんのトマトとカリフラワーのエスプーマの組み合わをお楽しみ下さい。

2016年1月26日 (火)

1月のおすすめ

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蝦夷アワビのステーキ 黒キャベツとハーブのソース。今月のディナーのスペシャルコースに登場です。黒キャベツを仙台のお義父さんがつくている野菜です。

味のしっかりした野菜でニンニクととても相性が良いです。

今回の蝦夷アワビはロシア産。

蝦夷アワビを片面だけを香ばしく焼いて、裏返してフライパンからあげます。後は余熱で。

ソースは黒キャベツのピューレと香草バターを合わせたものを作ります。

アワビを焼いたフライパンにアワビの肝を刻んだものを入れ、白ワインを入れて、アルコールを飛ばし黒キャベツ入りのバターを入れて塩、胡椒で味を調節。レモンジュースで味を引き締めればソースの完成。

アワビを食べやすい大きさに切りソースをかけて出来上がり。

ソースは濃いめの味がアワビによくあいます。 ワインはシャルドネ。樽熟成したのがよかった気がします。
それから去年の12月からはじめた

冷製のブイヤベース。

クスクスをスープドポワソン(甲殻類と魚、フェンネルやセロリ、人参、トマトなどと煮込んだブイヤベースのベースになるスープ)でもどしますこれを冷やしてサラダ仕立てに寒熟ブリのマリネやホタテ、オマール、ウニなどを合わせてサラダ仕立てに横にタラのブランダードとピリっと辛いワサビ菜を添えて。1月のおすすめです。

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2015年11月17日 (火)

今が旬、ジビエ(’ヤマウズラ、山鳩、雷鳥、蝦夷鹿、イノシシ、キジ、青首鴨、)のテリーヌ

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今年もジビエの季節がやってきました。一年早いなあと感じるこの頃ですが、お店でジビエが始まると仕込みが大変になります。スタッフみんなでジビエの下処理。山鳩、山うずら、青首鴨、雷鳥、キジなど丸のまま到着なので、それを毛を抜くところから始まります。ヴァンセットでは基本テリーヌにします。メインで使っているのは、北海道白糠町産の蝦夷鹿ロースやヒレ、こちらは、秋冬の人気の肉料理です。

それ以外の山鳩などをテリーヌにするわけですが、出来上がるまでに結構時間がかかります。

届いたジビエの毛を抜いた後は、さばいて、マリネします。もも肉と手羽はコンフィにします。低温のオイルで3時間ほど煮込むことで柔らかく風味豊かに仕上がるのです。柔らかくなっているので骨から肉を外していくのは結構簡単ですが、骨が折れていたり散弾銃の球が入っていたりなので慎重に仕込みを進めていきます。胸肉は1センチカクに切りスパイスとブランデーなどでマリネ。コンフィにした肉と合わせてミンチに。上の肉以外にイノシシも入ります。イノシシはロースを使います。








そしてフォアグラや豚肩ロースを合わせてテリーヌの生地を作っていきます。

生地には、グリーンペッパーを刻んだものとクルミ、青インゲンを入れます。これが後で食感のアクセントになって美味しくなるわけです。

テリーヌ型に詰めて焼く。

湯煎にかけてオーブンへ。180度から200度くらいのオーブンで大体一時間ほど。仕上げはオーブンから出して余熱で加熱して仕上げ、重しをして冷やします。それを真空パックにかけて1週間ほど寝かせると味わいに一体感が出てきて旨味と香りも良くなります。


ジビエのテリーヌをヴァンセットでやる意味。

ジビエ料理が最近では多く食べられるようになってきていますが、メインで半身や一羽をたべるとなると初心者からするとかなり勇気がいるわけです。ましてや安くない高級食材。それを手軽に楽しんでもらうのと、前菜に少し入れることでお試しで食べてみてジビエの美味しさを伝えることができればと思ったからです。テリーヌにして仕上げるとジビエ特有の野生的な香りを生かしつつフランス料理の醍醐味を味わえるのでおすすめです。ジビエを食べ慣れたお客様にも好評です。


メインの蝦夷鹿ロースやヒレはジビエの中では食べやすい方になるので是非旬のジビエ料理を

ヴァンセットで楽しんでください。



2015年11月16日 (月)

熊本県球磨産和栗のモンブラン


みんな大好きモンブラン!

レストランで出すモンブランなので持ち帰りできないようなものを。マダムと二人で考えてできたのが、モンブランの中にアイスを入れる。これがスタートです。形は色々変更もありましたが、ここ数年今のスタイルに落ち着きました。一般的な形ですかね。前作は先が尖ったモンブランなんてモノもありましたが。モンブランのクリームを絞るのが難しすぎて消えました。

やはりこのオーソドックスな形が仕上げやすい。中身のアイスは牛乳にコーヒー豆を一晩漬け込んで香りだけ抽出してつくったアイス。コーヒーの香りがするけど白い。卵は、レストランヴァンセットでは定番の兵庫県加古川市の日本一こだわり卵をつかています。モンブランの下に敷いてあるスポンジ生地もこの卵。味わい濃厚お皿は深い皿を使い和栗のソースお流す。ここにスポンジ生地上にコーヒーのアイス。上から熊本県球磨産の和栗を使ったモンブランのクリームを絞る。

絶妙なバランスのモンブランが完成です。







それから、シャインマスカット。最近人気のある品種の葡萄。これをミルフィーユに。

シャインマスカットの美味しさをストレートに表現した直球ど真ん中なデザート。香ばしいパイ生地のほろ苦さとシャインマスカットの爽やかな甘み、バニラアイスの濃厚な味わいが美味。食べると口から美味しいビームが出ます。いや出ませんがそれくらい美味しいです。





そして定番スフレ仕立てのショコラショー。

これは一般的なもので言うとフォンダンショコラ。熱々チョコレートの中からチョコレートソース。

これのヴァンセットスタイル。チョコレートはヴァローナのマンジャリを使用。程よい酸味のあるマンジャリはこのスフレ仕立てショコラショーの中のチョコレートのソースとフランボワーズ(ラズベリー)の甘酸っぱい感じによく合います!チョコレートのデザート好きな人はもはや中毒に。



最後を締めくくるのは、ブリュレ。クレームブリュレ。砂糖をキャラメリゼしたところが香ばしくてクリーミーな生地と香ばしくスプーンで割りながら食べるあれです。

ですが、今回はデザートの話しですがコースの最初に戻ります!

フォアグラを使ったブリュレなので。フォアグラの旨みと塩気、カソナードを振って焼いた甘みと苦味が食欲をそそるアミューズです。

是非秋のヴァンセットのデザートを楽しんでください。フォアグラのクレームブリュレも!

岩塩包み焼き


仔羊の岩塩包み焼き。粗塩パイ包み焼きとも言いますが、最近自分の中でブームです。

この岩塩包み焼きで使う生地は、強力粉と薄力粉と岩塩、卵白を合わせてまとめたものです。

この岩塩包み焼きは肉に間接的に加熱することができるので肉がしっとり柔らかに仕上がります。

ヴァンセットでは、牛ヒレ肉と仔羊両方で対応しています。どうしても仔羊はダメ!というお客様も多いのです。ただ牛ヒレ肉を包んで焼いてもとても美味です。


これはオーダーが入ってから作り始めます。生地自体は前日に。

まず肉の表面を焼いて香ばしい焼き色をつけます。さっとです。その後肉の上にタイムをのせ茹でたキャベツで包みます。岩塩の生地を麺棒で伸ばして、包んでいきます。




数人分で作るときはこの生地の上から卵黄を刷毛で塗ります。大きなもにはこのままオーブンへ。ですが、今回は1人分の時はこの塊をフライパンで焼いていきます。



写真は仔羊を焼いているところ。このまま全面焼き色をつけながら焼いていきます。

焼き色をつけたら240度のオーブンへ1人分だと9分ほど。その後温かい所で肉を休ませます。15分ほど。余熱で肉を焼くので美味しいわけです。


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そのままお客様のところへ。プレゼンしたあとに中身を出して盛り付けます。

この仔羊は立てました。


岩塩包み焼きは肉がしっとりと

香り豊かに焼きあがります。

岩塩の生地が香ばしく美味しそうと言われますが、塩の塊みたいなものなので食べれません。仔羊の岩塩包み焼きは美味しいですが、やっぱり牛ヒレ肉の方が人気です。岩塩包み焼きはヴァンセットの定番になりそうです。

2015年5月20日 (水)

フランス産ホワイトアスパラガスのソテー5月末まで

フランス産ホワイトアスパラガスのソテー
シェリヴィネガーのソース


今年はフランス産のホワイトアスパラガスのスタートが遅かったので、5月末までご用意できるとおもいます。
かなり太めのしっかりとしたものだけを選別していただいているので食べ応え十分です。
1本100g以上あります。

ヴァンセットでよく使う佐賀産のホワイトアスパラガスは甘みがしっかりしていて提供直前に茹でてすぐにお客様にお出ししていますが、フランス産のホワイトアスパラガスは山菜にあるようなほろ苦さ、軽いエグ味が特徴です。こちらは、仕込み段階で茹でています。そうするとえぐみが和らぎます。
茹でた後は、茹で汁につけた状態で冷まし余熱で火を通しています。少し硬めにあげるのがポイントです。茹でる時の塩加減も強すぎず弱すぎず漬け込むことを前提に通常野菜を茹でる時の塩加減より少なめです。お湯を味見した時に旨みを感じるくらいの塩加減ですかね。そして
仕上げ方は色々です。

ソテーしてホワイトアスパラガスのソースを添える。ホワイトアスパラガスのソースはホワイトアスパラガスの下の方を柔らかく茹でて煮汁とオリーブオイルを一緒にミキサーで回し濾したものです。ホワイトアスパラガス尽くしといった感じでしょうか。
アサリを合わせてオランデーズソースを合わせたり。
アサリの煮汁を泡立ててレモンをきかせた軽い仕立ても。あさりの旨みを吸ったホワイトアスパラガスは格別です。
今ヴァンセットでは茹でたホワイトアスパラガスをバターとオリーブオイルで香ばしく焼き上げてシェリーヴィネガーを煮詰めてフォンドヴォライユを加えて煮詰めたソースを添えています。シンプルな仕立てが好評です。
アスパラガスは穂先の方はホクホク下の方はシャキシャキです。1本食べるとそれぞれの食感を楽しむことができるのが良いと思います。。ただフランスでは結構柔らかく茹でます。僕はちょっと食感があるくらいがベストだとおもいます。
そして仕上げはバターとオリーブオイルで香ばしく焼きます。焼いた時の香りも加わりホワイトアスパラガスの香りが一層引き立ちます。フランス産ホワイトアスパラガスならではのほろ苦さと甘み、旨み、ジュワーっと口全体に広がるホワイトアスパラガスのジュースがフランスの春を感じさせてくれます。
今年は5月末までです!ぜひこの機会に。

2015年4月17日 (金)

春のヴァンセット

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2015年 春のヴァンセット

春なので野菜を沢山使ってテリーヌを作りました。今回はホワイトアスパラガス、グリーンアスパラガス、オクラ、インゲン、菜の花、人参、パプリカ、ポワロー、ズッキーニ黄色と緑、ヤングコーン、切り口が賑やかで春から夏にオススメです。カリフラワーをピューレにして濃いめのソースを作ります。これと合わせて、昨日は皿に富山産のホタルイカをマリネしたものを添えました。
パプリカ以外の野菜は、結構しっかり塩をしたお湯を沸かしてそれぞれ茹でて氷水に落とし冷やします。よく水気を切ります。パプリカは焼いて皮をむきます。そしてテリーヌ型に詰めていきます。
ヴァンセットのコンソメは、鶏ガラと仔牛の骨と香味野菜でとり、牛スネ肉とポロ葱、にんじんを細かく刻んだものと卵白を合わせて最初にとった出汁を澄ましていきます。

このコンソメにゼラチンと寒天を加えます。テリーヌ型に野菜とコンソメを交互に入れて仕上げていきます。とにかく野菜の茹で加減と塩加減がポイントです。かなり塩気のあるお湯で茹でる事で野菜の甘みや旨みを引き出します。
どこにでもある料理ですが、しっかり作ると美味しいです。これから野菜が色々増えてテリーヌの中に10種類以上入るようになると思います。















タプナードを挟んだホタテのポワレ グレープフルーツとマッシュルームのマリネ。
タプナードはかんたんに言うとオリーブとアンチョビなどで作るペーストです。
それを焼いたホタテに挟みます。タプナードを塩気がホタテの甘み引き立て グレープフルーツで爽やかな味わいをマッシュルームのマリネで旨みと酸味をつけて、付け合せは期間限定野菜
博多蕾菜をさっと茹でたものを添えます。
博多蕾菜はそろそろシーズンが終わりです。今回はさっと茹でましたが、天ぷらにして食べるのが個人的には好きです。









それから最近はオマール海老の冷製の前菜も登場しています。静岡の掛川、石山農園のトマトのコンフィとオマール海老のコンソメジュレ。
このトマトは味が凝縮していて甘みと酸味のバランスが良いです。このトマトをオリーブオイルをかけて低温のオーブンで焼きます。1時間ほどかけて水分を飛ばしてさらに味を凝縮させます。
このトマトを冷やしてオマール海老でとったコクのあるコンソメジュレとオマール海老を茹でて一口大に切ったものと空豆をガラスの器に盛りつけます。ピリっとするハーブエストラゴンをちぎってのせて出来上がり。更に贅沢な仕上がりにする時はキャビアも添えちゃいます。

空豆のムースと石山農園の丸トマトのコンフィとオマール海老のコンソメジュレ

4月に入り、空豆を使ったアミューズが始まりました。最近空豆の価格も安くなったので使いやすくなりました。今回は空豆のムースです。組み合わせたのは、トマト。ヴァンセットでは定番のトマト、掛川の石山農園さんのトマトです。甘味と酸味のバランスがよく味わいもしっかりしたトマトです。このトマトは湯むきします。それを低温のオーブンで水分を飛ばすよう感じで加熱していきます。焼いていると言うよりは、トマトをサウナに入れている!?ような感じでしょうか。
だいたい1時間くらいで完成です。普通のトマトだとこの時点で、崩れている可能性が多いですが、
石山さんのトマトは果実がしっかりとしているので崩れません。この焼きあがったトマト。このまま付け合わせにしても美味しいです。
さて空豆ですが、さやから出して海水ほどの塩分のお湯で茹でます。3分ほど。それを氷水に落として冷やします。新玉ねぎをスライスしてバターで炒めます。しんなりしてきたら、空豆を加え、鶏の出し汁(フォン・ド・ヴォライユ)を入れて軽く沸かします。それをミキサーで滑らかになるまで回して、すぐに冷やします。
この空豆のピューレは、スープにしたり、ソースにしたりと色々な形で使えます。今回はムースです。生クリームをツノが立つくらいにたてます。それと空豆のピューレをさっくりと合わせて出来上がり。塩は茹でた時の塩気で味が付いているのでこのままでokです。

オマール海老のコンソメジュレ。オマール海老はコース料理の中で使っているのでその時にでるオマール海老の頭を冷凍してとってあります。これがたまるとオマール海老のコンソメをとります。
オマール海老の殻と頭は砂袋など取り除いて、ハサミで、細く切ります。それを160℃のオーブンで焼きます。焦げると仕上がりの味が悪くなるので焦がさないように、エビの香ばしい香りが出るまで焼きます。焼いたオマール海老の頭と殻を鍋に。ブランデーとドライヴェルモットで風味をつけて、鶏の出し汁(フォン・ド・ヴォライユ)で煮ていきます。強火でかき混ぜながら沸騰まで。沸騰したら火を弱めてアクを取り除いて二時間ほどかけます。 これを濾して冷まします。
そして澄ます。
牛スネ肉のひき肉とポロネギと人参を細かく刻んだものと卵白を合わせてオマール海老の出し汁と一緒に火にかけていきます。混ぜながら温度を上げていきます。こうすることでだしの余分なものが、卵白によって固まってクリアな状態になっていきます。1時間ほど弱火でかけて濾します。最後はペーパータオルで、静かに濾します。これをもう一度火にかけてアクを取り除いて、冷まします。冷やすとゆるいゼリー状に。
仕上げに水塩で味を調えて、出来上がり。
できあがりはシンプルですが、作る工程は長いです。

仕上げる。
ガラスの器に空豆のムースを入れて加熱して冷ましたトマトをカットしてのせます。仕上げにオマール海老のコンソメジュレをのせて完成となります。
トマトの凝縮した味わいとオマール海老のコンソメジュレのコクと深み、空豆の青々しい香りと味わいがこの皿の魅力です。皿も黒いものを使うと引き締まってかっこいい感じです。空豆のムースと一緒にシャンパンなどいかがでしょうか。それではまた!

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Restaurant 27 のサービス一覧

Restaurant 27
  • TEL050-3467-2107